Mäso z 3D tlačiarne: vegetariánska náhrada chutí ako hovädzina

Potravina z 3D tlačiarne

Izraelci na trh prinášajú vegetariánsku inováciu Alt-Steak, ktorý bude neskôr tento rok testovaný špičkovými kuchármi.

Na napodobnenie štruktúry zvieracieho svalu tvorcovia technológie používajú 3D tlačiareň. V súčasnosti ich stroje dokážu vyprodukovať 20 kg alternatívneho mäsa za hodinu, na úrovni priemyselnej výroby by sa objem mal znásobiť na stovky kíl. Cena takto vyprodukovanej rastlinnej náhrady bude nižšia ako cena hovädzieho mäsa.

Startup sľubuje, že z rôznorodých prísad dokáže prostredníctvom 3D tlače vyprodukovať potravinový výrobok s vysokým obsahom bielkovín a bez cholesterolu, ktorý chutí a vyzerá presne ako hovädzie mäso. Výhodou tejto potraviny je, že je v porovnaní s produkciou hovädziny značne šetrnejšia k životnému prostrediu.

zdroj: Redefine Meat

Chuť spočíva v štruktúre svalu

Pracovať s 3D tlačou tak, aby pomocou nej vznikol potravinový výrobok, si vyžaduje špeciálnu technológiu. Autorizované priemyselné 3D tlačiarne, ktoré používajú v Redefine Meat, fungujú na princípe vrstvenia jednotlivých rastlinných zložiek, akými sú alternatívny tuk, sval a krv, ktoré čo najvernejšie napodobňujú svoje živočíšne náprotivky.

Hlavným cieľom startupu je poskytnúť vegetariánsku alternatívu milovníkom mäsa, preto si tvorcovia dali záležať, aby bola chuť alternatívneho steaku čo najvierohodnejšia. V spolupráci so šéfkuchármi, mäsiarmi a odborníkmi na senzorické vlastnosti zaznamenali viac ako sedemdesiat špecifických zmyslových vlastností hovädzieho steaku, ktoré zapracovali do svojej rastlinnej alternatívy.

Hoci by sa mohlo zdať, že najťažším aspektom je docielenie vierohodnej textúry mäsa, výkonný riaditeľ vysvetľuje, že tá sa dá presne definovať a odmerať. Oveľa náročnejšie je napodobniť farbu a chuť mäsa, keďže aj malá variácia v týchto dvoch faktoroch sa odráža na hodnotení, ktoré zákazník produktu dá.

Umelé napodobňovanie chuti a textúry mäsa je neľahkou výzvou, keďže jeho molekulárna štruktúra sa v laboratórnych podmienkach ťažko produkuje. Chuť mäsa nie je výsledkom náhodnej kombinácie faktorov – spája sa so stavbou zvieracieho svalu.

„Chuť spočíva v bielkovinách, cukroch a aromatických zlúčeninách v tukovom tkanive. Je veľmi komplexná a vedecky nie úplne preskúmaná. V bielkovinách a tukoch je pravdepodobne až osemsto zložiek, ktoré prispievajú k tvorbe chuti,“ uvádza profesor fyziológie z holandskej univerzity v Maastrichte Mark Post.

© PROPERTY & ENVIRONMENT s. r. o. Autorské práva sú vyhradené a vykonáva ich vydavateľ.